龍眼俗稱“桂圓”，是我國南方亞熱帶名貴特產，歷史上南方“桂圓”北“人參”之稱。龍眼果實富含營養(yǎng)，含有豐富的水果糖、維生素、氨基酸及微量元素，自古受人們喜愛，更視為珍貴補品，其滋補功能顯而易見，是藥果雙用的果品，藥用具有補心脾，養(yǎng)血等功能。 但是，鮮龍眼含水量較高約為70%，且其盛產期為南方高溫多雨季節(jié)，不易保存和運輸。
龍眼的傳統(tǒng)干制，有整果(帶皮和核)和龍眼肉(剝皮去核)風干干燥和高溫干燥兩種方法。隨著食品凍干技術的發(fā)展，通過凍干機設備真空冷凍干燥制得的龍眼干，低溫干燥使凍干龍眼能保持鮮龍眼肉的原有色澤，且保持口感、營養(yǎng)成分及外觀形狀基本不變。
凍干龍眼與風干、烘干的區(qū)別，各自優(yōu)缺點：風干干燥是將鮮整果或果肉于自然條件下，靠太陽光照曬和自然通風蒸發(fā)干 燥而成干果、干果肉，干燥時間達3周以上，其衛(wèi)生條件較差，極易感染微生物，且在陰雨天易變質霉爛。2、高溫干燥是將鮮整果直接或先用開水燙后，將果肉置于烘箱(房)加熱(用 火或電)，或遠紅外線加熱、微波加熱至其脫水而成干果、干果肉，其加工衛(wèi)生條件較好，而且加熱時間較長、溫度較高(物體直接受熱達70°C以上)，對其營養(yǎng)成分損失較大、且所得制品顏色發(fā)暗發(fā)黑。上述兩種方法加工得到的龍眼干果的肉，不僅營養(yǎng)成分損失嚴重，而且失去其原有鮮果的顏色、口味、香味和形狀。
凍干機的預凍過程就是將溶液中的自由水固化，賦予干后產品與干燥前相同的形態(tài)，防止抽空干燥時起泡、濃縮和溶質移動等不可逆變化發(fā)生，盡量減少由溫度引起的物質可溶性減少和生命特性的變化。
因此，凍干機凍干產品的預凍預凍必須在升華干燥前把所有產品凍實。那么，凍干機一般預凍時間多久？考慮到凍干產品的質量和凍干的經濟性，預凍溫度低于共晶點左右即可，預凍時間一般在2h～4h之間，裝置厚度一般為～為宜,固體物含量4%～25%。產品凍干后的外觀與預凍的速率有關。慢凍后晶格較大,冰晶呈六角對稱型,而速凍則呈樹枝不規(guī)則成型或呈球型，間隙小，升華時阻力大。
一次階段干燥升華前必須在30min內使冷凝器溫度達到以下(一般在最為經濟)。開啟真空泵,然后將凍干箱與冷凝器之間的大蝶閥緩緩打開，接著開啟羅茨泵，待凍干箱內真空度達到10pa左右轉入加熱升華干燥。真空度太低會影響升華速率，一般可控制在20～40pa。開啟油加熱器，后開循環(huán)油泵，使油液在擱板內循環(huán)加熱，注意控制好油溫。這一階段要注意產品冷凍的溫度應低于產品共晶點溫度并確保產品凍牢，產品升華干燥的溫度必須低于其崩解溫度。當全部冰晶排除后，一次階段干燥就完成了，此時約除去全部水分的90%左右。
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